Rôzne farby rôznych druhov čaju sú ovplyvnené hlavne pigmentmi v čaji.
Pigmenty v čaji možno rozdeliť na pigmenty rozpustné v tukoch a vo vode rozpustné pigmenty.
Pigmenty rozpustné v tukoch sú nerozpustné vo vode a zahŕňajú hlavne chlorofyly a karotenoidy, ktoré sú dôležitými faktormi pri tvorbe farby suchého čaju a dna listov.
Napríklad chlorofyl a v chlorofyloch je tmavozelený, chlorofyl b je žltozelený, luteín je žltý a karotenoidy sú oranžovo-červené.
Vo vode rozpustné pigmenty sú vo vode rozpustné pigmenty, takže majú vplyv na farbu čajovej polievky. Napríklad antocyány sú žlté, antocyány sú červeno-fialové a počas spracovania sa vyrábajú anaflaviny, thearubicíny a teafucíny.
Ako teda tvoria farbu šiestich hlavných čajov?
Zelený čaj je v podstate jasná polievka so zelenými listami a jeho farba suchého čaju je ovplyvnená hlavne pomerom chlorofylu a b.
Pre čerstvé púčiky a listy je obsah chlorofylu b vyšší, takže suchý čaj a dno listov sú väčšinou jemné žlté alebo jemné zelené; zatiaľ čo chlorofyl obsah v relatívne drsných a starých čerstvých listoch je vyšší ako chlorofyl b, takže suchý čaj je väčšinou tmavozelený .
Čajová polievka zo zeleného čaju je väčšinou žltozelená, čo je určené hlavne antocyanínom. Okrem toho je tiež ovplyvnená malým množstvom produktov rozkladu chlorofylu v čajovej polievke.
Počas spracovania čierneho čaju sa zničí veľké množstvo chlorofylu spolu s účinkom demagnézia, suchý čaj sa stáva tmavohnedým. Dno listu je ovplyvnené zrazeninou vytvorenou kombináciou thearubicínu a zásaditého proteínu, ktorý je často červený.
Čajová polievka z čierneho čaju je ovplyvnená hlavne theaflavinmi a thearubicínmi a je zlatistá alebo oranžovo-červená. Theaflavins určujú žltú alebo oranžovú farbu v čajovej polievke a tiež ovplyvňujú jas čajovej polievky. Thearubín tvorí červenú alebo oranžovo-červenú farbu v čajovej polievke.
Žltý čaj je v podstate žltá listová žltá polievka. Farba suchého žltého čaju a spodnej časti listu je určená hlavne oranžovo-červeným karoténom a žltým luteínom.
Počas procesu zožltovania žltého čaju sa chlorofyl zničí v dôsledku tepelného účinku, zelený pigment sa výrazne zníži a žltá farba je výraznejšia. To je hlavný dôvod, prečo žltý čaj vyzerá ako žltý.
Farba bieleho čaju je strieborno biela a sivasozelená, hlavne čerstvé listy plné Pekoe. Pri údení chlorofyl prechádza oxidačnou degradáciou a postupne sa stáva tmavozelenou. S prídavkom Pekoe predstavuje striebornú bielu a šedo-zelenú farbu.
Čajová polievka z bieleho čaju je väčšinou marhuľová žltá, čo je kombinovaný účinok ancyánov a stopy theaflavínov a thearubigenu tvorené oxidáciou polyfenolov v strednom a neskorom štádiu omráčenia.
Farba zeleného čaju musí byť piesočnatá zelená a mastná, so zelenými listami a červenými okrajmi na dne listov. Je to preto, že dva alebo tri listy nových výhonkov, ktoré vyberú, majú vysoký obsah chlorofylu a tmavšiu farbu. Počas spracovania sa chlorofyl a feofytín čiastočne degradujú, aby vytvorili malé množstvo oxidov polyfenolov, čím sa vytvoria červené hranice zelených listov.
Farba polievky zeleného čaju sa líši podľa stupňa fermentácie.
Ľahko fermentovaná polievka je ľahká a modrá, ktorá je ovplyvnená malým množstvom produktov rozkladu chlorofylu a antikyanínu;
Mierne fermentovaná polievka je oranžová a jasná, hlavne ovplyvnená theaflavinmi, doplnené thearubigen a antocyanínom;
Farba silne fermentovanej polievky je načervenalá a tmavá, najmä v dôsledku nadmernej akumulácie thearubigenu a thearfuscínu.
Suroviny čierneho čaju sú hrubé a staré a farba suchého čaju sa počas procesu hromadenia mení zo zeleného na hnedú. Je to spôsobené hlavne zničením chlorofylu v halde, plus účinkami theaflavínov, thearubicínov a teafucínov produkovaných počas spracovania , farba listov bola žltkasto hnedá.
Čajová polievka z čierneho čaju má tendenciu byť hnedá a tmavá, čo je spôsobené produkciou veľkého množstva teafuscínu počas procesu hromady. Samozrejmosťou sú aj oranžovo-žlté čajové polievky, ktoré sú spôsobené hlavne theaflavinmi.
Pu'er čaj by mal byť klasifikovaný ako tmavý čaj, ale jeho technológia spracovania surového čaju sa veľmi líši od tmavého čaju. Preto je stále viac a viac ľudí ochotných klasifikovať Pu'er čaj ako samostatnú kategóriu.
Farba polievky pu'er surového čaju sa z roka na rok líši, čo je určené hlavne pomerom antocyanínu, teaflavínu, thearubicínu a theafuscínu. Ako sa vek surového čaju zvyšuje, trend surovej čajovej polievky sa postupne mení zo zeleno-žltej, žltej, oranžovo-žltej, oranžovo-červenej na červenú.