Hovorí sa, že "nie horký alebo adstringentný nie je čaj". Horkosť je pôvodná chuť čaju. Staroveký názov čaju ako "horký čaj" sa už dlho potvrdzuje. Ale tí, ktorí ochutnávajú čaj, určite neochutnávajú horkosť, ale ochutnávajú osviežujúcu chuť, sladkosť a omladenie čaju a zažívajú vplyv čajovej polievky na chuťové poháriky.
Hlavnými zložkami čaju sú čajové polyfenoly, kofeín a teán. Poďme analyzovať tieto tri komponenty!
1. Aké sú dôvody pre čajovú polievku "návrat k sladkosti"?
Prvým argumentom je výsledok transformácie astringency:
Profesor Wang Yuefei, zástupca riaditeľa Katedry čajových vied Zhejiang University, vyjadril svoje názory v knihe "Čajová kultúra a zdravie čaju", ktorú napísal: "Čaj obsahuje čajové polyfenoly, ktoré možno kombinovať s bielkovinami a vytvoriť vrstvu v ústnej dutine. Nepriepustná membrána, lokálna svalová kontrakcia ústnej dutiny spôsobuje astringciu ústnej dutiny, čo nám dáva pocit, že čaj práve opitý bude mať horký pocit. Ak je obsah čajových polyfenolov vhodnejší, bude tvoriť membránu len s jednou alebo dvoma monovrstvami alebo dvojvrstvami Hrúbka filmu je mierna a na začiatku je v ústach adstringentná chuť. Po prasknutí filmu sa miestne svaly v ústnej dutine začnú zotavovať a astringencia sa transformuje a pocit sa znovu získa." Profesor Wang Yuefei sa preto domnieva, že "vracajúca sa sladkosť" je výsledkom kombinácie čajových polyfenolov a bielkovín.
Ďalší spôsob, ako povedať:
verí, že "vracajúci sa Gan" je ilúzia ústnej dutiny, to znamená "kontrastný účinok". McBurney a profesor Bartoshuk navrhli v článku "Vzťah medzi rôznymi chuťovými vlastnosťami a dráždivými" uverejneným v roku 1979: "Sladkosť a horkosť sú relatívnym pojmom. Keď ochutnáte sladidlá, ako je sacharóza, zistíte, že voda je trochu horká. Áno, a keď ochutnáte horké látky, ako je kofeín a chinín, budete mať pocit, že voda je sladká." A tento jav je akýmsi kontrastným efektom, takže mnohí ľudia si tiež myslia, že tento druh ilúzie môže byť tiež jedným z faktorov, ktoré spôsobujú neochotu.
Cukru:
Čajová polievka obsahuje polysacharidy. Tieto polysacharidy nemajú sladkú chuť, ale majú určitú viskozitu, takže zostanú v ústach. Sliny obsahujú slinnú amylázu, ktorá môže katalyzovať rozklad škrobovej vody na maltózu, ktorá má sladkú chuť. Enzýmy potrebujú určitý čas na rozložiť polysacharidy a tento rozdiel v reakčnej dobe vytvára pocit "návratu sladkosti".
2. Mal by mať "dobrý čaj" adstringentnú chuť?
Ako je uvedené vyššie, čajové polyfenoly, kofeín a teanine sú základnými zložkami čaju, takže by mal mať "dobrý čaj" adstringentnú chuť?
1. Vplyv environmentálnych faktorov na kvalitu čaju:
Teplota a svetlo sú priamo úmerné obsahu čajových polyfenolov (vysoká teplota, viac svetla, viac čajových polyfenolov a menej alkoholu)
Teplota a svetlo sú nepriamo úmerné obsahu aminokyselín (nízka teplota a menej svetla, nazbieraný čaj má viac aminokyselín a menej čajových polyfenolov)
2. Vplyv rôznych techník spracovania na kvalitu čaju:
Je isté, že post-spracovanie čajových listov je veľmi kritické, dôležité a smrteľné.
3. Na inom obrázku, ingrediencie a chuť čaju
Súdiac podľa kvality čajových listov a hovorili sme o mingqian čaji, yuqian čaji, jarnom čaji, jesennom čaji, letnom čaji... a tak ďalej. Ak používate zložky v čaji na vysvetlenie, je to čajové polyfenoly, kofeín, teán a niektoré ďalšie zložky, obsah a podiel týchto zložiek určujú kvalitu čaju.
Napríklad: nízky obsah horkosti a astringency, vysoká čerstvosť a obsah sladkosti, výsledkom je rýchla sladkosť, sviežosť a sladkosť sú zrejmé
Horká, adstringentná chuť je ľahká, umami a sladká chuť je silná, potom prominentná svieža a sladká chuť pokryje časť ľahkej horkej a adstringentnej chuti, takže horká a adstringentná chuť (najmä adstringentná) je menej zrejmá.
To je dôvod, prečo čajové polyfenoly spôsobujú astringency, a prečo čaj s vysokým obsahom čajových polyfenolov nie je adstringentný.