Prostredníctvom profesionálnej inštrumentálnej analýzy sa zistilo, že okrem cukrov, bielkovín, tukov a lipidov existuje viac ako 500 chemických zložiek čaju. tri prírodné látky a iné zlúčeniny.
Rôzne farby čaju, arómy a príchute sa vyrábajú fyzikálnymi a chemickými zmenami počas výrobného procesu čaju.
Chemické zložky v čaji možno rozdeliť do troch typov: "čajový kyanián", "sušený čaj" a "čajová polievka"... "Čajový kyanín" sa vzťahuje na čerstvé čajové lístky, ktoré boli práve zozbierané, pretože rôzne odrody čajovníka majú rôzne dĺžky, rôzne prostredie a kultivačné podmienky a ich obsah sa bude líšiť. "Sušený čaj" je hotový výrobok po výrobe čajových listov. Pretože stupeň fermentácie výrobného procesu je odlišný, kombinované zložky sú tiež odlišné. "Čajová polievka" je šťava, ktorá sa rozpustí po varení sušeného čaju do vody, a to je priama zložka, ktorá ovplyvňuje telo pri jeho pití.
Percento infúzie čaju:
1. Obsah vody:
Obsah vody v čerstvých čajových listoch predstavuje asi 75 až 80% a obsah vody v sušenom čaji v konečnom výrobku je nižší ako 5%.
Keď obsah vody v sušenom čaji prekročí 12%, chemická reakcia čaju bude nielen pokračovať v pokroku, ale aj absorbovať kyslík vo vzduchu, takže mikroorganizmy budú naďalej dráždiť a potom sa čaj zhorší alebo sa stane kyslým.
2. Polyfenoly:
To sa vzťahuje na "čajové polyfenoly", ktoré často počujeme, čo je všeobecný termín pre viac ako 30 druhov polyfenolov v čaji. Čajové polyfenoly sa tiež nazývajú "opaľovanie čaju", pretože väčšina z nich sa môže rozpustiť vo vode. Nazývajú sa "vo vode rozpustné taníny". Vrátane: katechínov, antokyanov (flavanolov), flavonoidov (flavonoidov) a fenolových kyselín. Čajové polyfenoly sú náchylné na autooxidáciu. Po oxidácii a polymerizácii budú produkovať "theaflavíny" a "thearubigen", ktoré ovplyvnia farbu a chuť čaju. "Katechín", najunikátnejšia zdravá zložka čajových polyfenolov, je dôležitou zložkou, ktorá určuje farbu, arómu a chuť čaju. Je to tiež hlavná látka tvoriaca rôzne čaje. Má silnú adstráciu a horkosť.
Katechín, tiež známy ako "tanín", predstavuje viac ako 50% látky v čajovej polievke. Rôzne odrody, rôzne obdobia zberu, časti rastu, riadenie pestovania a faktory zmeny klímy spôsobia rôzny obsah katechínov.
Vo výskumných správach publikovaných v zahraničí obsahujú katechíny veľmi priaznivé účinky na fyziológiu. Hlavné zložky zahŕňajú:
Epikatechín (ES), galokatechín (GC), epigallokatechín (EGC), epigallokatechín (EGCG), epigalokatechín galát (EKG) v rôznych ročných obdobiach Obsah katechínu v zozbieraných čajových listoch je nasledovný: v lete>spring>autumn>winter čajové polyfenoly a katechíny sa tiež znížia so zvýšením nadmorskej výšky. Zakryte čiernu sieť pred zberom zeleného čaju v lete. Znižuje tiež obsah katechínov, čo je určené na zníženie horkosti zeleného čaju.
Katechín sa rozpustí v horúcej vode, ale nie v studenej vode, takže čaj na varenie za studena bude mať menej horkosti. Ak chcete piť zdravé katechíny do svojho tela, môžete sa rozhodnúť piť horúci čaj.
Všeobecne platí, že katechíny v čajových listoch predstavujú 10% až 30% suchého čaju a 40% až 50% rozpustných zložiek v čajovej polievke. Môžu byť kombinované s kofeínom v čajovej polievke, aby sa spomalil vplyv kofeínu na ľudské telo.
V súčasnosti domáce a zahraničné štúdie potvrdili, že katechíny a ich oxidované polyméry majú antioxidačné, protizápalové, antibakteriálne, antibunkové mutácie, protinádorové a antialergické účinky na ľudské telo. Okrem toho môžu tiež posilniť mikrovaskulárnu aktivitu, zvýšiť príjem vitamínu C, znížiť hladinu cholesterolu v krvi a obsah lipoproteínov s nízkou hustotou, chrániť pred poškodením žiarením, inhibovať zvýšenie krvného tlaku a inhibovať agregáciu krvných doštičiek a iné fyziologické účinky.
3. Biomasa:
Bioalkali v čaji zahŕňa kofeín, kakao a čajové stonky, z ktorých kofeín má najväčší obsah, čo predstavuje asi 2% až 5% z celkového množstva suchého čaju. Je produktom metabolizmu dusíka a nachádza sa v jemných výhonkoch čaju so silným metabolizmom. (Jemné púčiky) a jarný čaj majú vysoký obsah... Keď je teplota čajovej polievky nižšia ako 38 ° C, kofeín sa spojí s polyfenolmi, proteínmi... a iné makromolekulárne látky v čaji na vytvorenie zrážania. Kombinácia a separácia pri vysokej teplote je nerozpustný koloidný zrážok, nazývaný emulgácia (tvaroh) alebo "studený bahnitý"... Táto emulgácia priamo súvisí s aktivitou čajovej polievky a je tiež zvažovaná v prehľade čierneho čaju Je to jeden z ukazovateľov na meranie kvality čierneho čaju. Čím väčšia je aktivita čiernej čajovej polievky, tým väčší je emulgačný účinok, ktorý tiež zvýši čerstvosť čajovej polievky. Kofeín predstavuje 8-10% rozpustných zložiek čajovej polievky. Zvyčajne 300 mg kofeínu denne je pre väčšinu dospelých neškodné. Kofeín sa metabolizuje v priebehu niekoľkých hodín po požití a nebude sa hromadiť. V ľudskom tele. Kofeín a teofylín sú makromolekulárne látky a majú nízku mieru uvoľňovania v studenej vode. Preto pitie studeného vareného čaju nebude trvať príliš veľa kofeínu a čajovej šťavy a neovplyvní žalúdok a spánok.
Kofeín má fyziologické účinky na ľudské telo, ako je stimulácia centrálneho nervového systému, osvieženie, posilnenie srdca a diuréza. Je to tiež bronchiálne relaxačné činidlo a môže urýchliť metabolizmus praskania tukov. Hoci kofeín obsiahnutý v čaji a kofeín v káve sú rovnaká látka, ich chemické zloženie a štruktúra sú odlišné. Katechíny a oxidované polyméry v čaji môžu znížiť fyziologické účinky kofeínu na ľudské telo.
4. Aminokyseliny: Aminokyseliny v čaji majú sladkú chuť a ľahko sa rozpúšťajú vo vode, čo určuje čerstvosť čajovej polievky. Interakcia aminokyselín a katechínov zmení vôňu čajových listov. Aminokyseliny sú hojnejšie v čajových púčikoch, vysokej nadmorskej výške, jarnom a zimnom čaji. Vôňa produkovaná v procese výroby čaju, "Mennerova reakcia" sa vyskytuje medzi aminokyselinami a znižovaním cukru počas praženia, čo dáva čaju praženú arómu. Aminokyselina vysokohorského čaju je o 26% vyššia ako u čaju Pingdi a celkové množstvo esenciálneho oleja je o 41% vyššie. Obsah aldehydov vo vysokohorskom čaji je tiež vyšší, čo je dôvod, prečo je vysokohorský čaj voňavejší a osviežujúci.
5. Čajový pigment:
Pigmenty v čaji zahŕňajú pigmenty rozpustné v tukoch a vo vode rozpustné pigmenty. Chlorofyl je nerozpustný vo vode.
Karotenoidy (žlté pigmenty) sa počas procesu prípravy čaju premenia na vôňu čaju a majú vlastnosť absorbovať svetlo, ktoré sa ľahko oxiduje a zmení kvalitu čajovej polievky.
Flavonoidy, antokyány, theaflavíny, tearubicíny, tearfusciny... sú vo vode rozpustné pigmenty a určujú farbu čajovej polievky.
Flavonoly: asi 0,6% ~ 0,7% suchého čaju, čo má za následok posilnenie stien kapilár a odstránenie zlého dychu na ľudskom tele
6. Aromatické látky:
Vôňa čaju je určená kvalitou čaju a výrobným procesom. Čaj obsahuje viac ako 300 druhov aromatických zlúčenín.
Aromatické látky v čaji sa vzťahujú na "všeobecný termín pre prchavé látky v čaji". V celkovom obsahu čajových chemických látok obsah aromatických látok nie je veľa, takže aróma je v skutočnosti určená kvalitou čajového kyaninánu a podmienkami spracovania a výroby. Všeobecne platí, že čerstvé listy obsahujú 0,02%, zelený čaj obsahuje 0,005 ~ 0,02% a čierny čaj obsahuje 0,01 ~ 0,03%. Hoci v čaji nie je veľa aromatických látok, typy sú veľmi komplikované.
Podľa analýzy tieto čajové listy obsahujú viac ako 300 druhov aromatických zlúčenín; čerstvé listy obsahujú asi 50 druhov; zelený čaj obsahuje viac ako 100 aromatických zlúčenín; Čierny čaj má viac ako 300 druhov. Hlavnými zložkami týchto aromatických látok v čaji sú alkoholy, fenoly, aldehydy, ketóny, estery, laktóny, zlúčeniny obsahujúce dusík, zlúčeniny obsahujúce síru, uhľovodíky a oxidy.
Stručne povedané, kľúčové body uvedené vyššie sú, že aróma čaju je určená technológiou spracovania čaju a druhom čajovníka a nie je pochýb o tom, že aróma čaju je jedným z dôležitých faktorov, ktoré určujú kvalitu. V čaji je veľa aromatických zložiek, ale obsah je veľmi malý. Obsah arómy čaju oolong a čierneho čaju je relatívne vysoký, zatiaľ čo obsah zeleného čaju je nízky. Hlavné typy aróm: alkoholy, aldehydy, vinylalkohol, ketóny, karboxylové kyseliny, estery, fenoly, zlúčeniny dusíka alebo síry. Alkoholy: Alifatické alkoholy: n-butanol, izobutanol, izoamylalkohol, cis-3-hexenol... atď. Aromatické alkoholy: tento metanol (jablková vôňa), fenetylalkohol (ružová vôňa), fenylpropanol (ako narcisová vôňa) Terpénové alkoholy: linalool, geraniol, nerolinol Aldehydes: Alifatické aldehydy: Qingye aldehyde Aromatické aldehydy: fenylacetaldehyd, cinnamaldehyd Fenol: Geraniol
Ketóny: Obsah ketónov v čaji je veľmi malý, ale prispievajú veľa. Napríklad vôňa B-ionónu a zeleného čaju. Teaspirenone, jazmón (vôňa jazmínových kvetov, je tiež vôňou voňavého čaju a nového čaju)
Karboxylové kyseliny: Obsah týchto látok v pomarančovom čaji je vyšší ako obsah v čerstvých listoch, najmä v čiernom čaji. Podiel aromatických látok v čiernom čaji predstavuje asi 30%, zatiaľ čo v zelenom čaji predstavuje len 2-3%. Preto je tento typ látky jedným z hlavných dôvodov rozdielu v aróme červeného a zeleného čaju. (Okrem toho sa obsah kyseliny octovej často používa ako jeden z ukazovateľov čajovej plesne)
Estery: Estery sú hlavnými zložkami aromatických látok. Estery tvorené kyselinou octovou a aromatickými alkoholmi majú zvyčajne silnú arómu, väčšinou kvetinovú. Napríklad hexenyl hexenoát je hlavným esterom v zelenom čaji. Je charakteristickou súčasťou zeleného čaju a novej čajovej vône. Jeho obsah sa znižuje, keď sa doba skladovania čaju predlžuje a obsah čaju sa stáva nižším, keď starne.
Fenoly: Menší obsah v čaji neovplyvňuje vôňu čaju, ale ak sa tieto látky zvýšia, spôsobí to dym alebo dym. Napríklad obsah fenolu sa často používa na zistenie stupňa "dymu". Guaiacol a jeho deriváty, produkty neúplného spaľovania lignínu a polyfenolov, majú často vôňu dymu. Takéto látky a pachy sa budú produkovať počas procesu zabíjania kyanovodíka.
Zlúčeniny obsahujúce N alebo S: dimetylsulfid, jednu z nových zložiek čajovej vône zeleného čaju; dimetyl arzén, ktorý má znateľnú arómu praženia, keď je obsah nízky, ale bude mať koks, keď je obsah vysoký.
7. Bielkoviny:
Enzýmy v bielkovinových zložkách čaju sú katalyzátory zapojené do "enzymatickej reakcie". Je to tiež látka, ktorá zvyšuje viskozitu čajových listov. Rovnako ako bežné jedlo, bielkoviny v čajovej polievke spôsobia zhoršenie dlhodobej čajovej polievky. To je dôvod, prečo je čaj ponechaný príliš dlho po tom, čo je horúci, a čaj, ktorý je umiestnený cez noc, nie je vhodný na pitie. Varenú čajovú polievku môžete filtrovať, aby ste dostali čaj Po troske ju nechajte vychladnúť a potom ju vezmite do chladničky.
8. Cukor:
Čaj obsahuje monosacharidy (glukóza, galaktóza, fruktóza...), disacharidy (maltóza, sacharóza, laktóza...) a polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektín, škrob, aktívne polysacharidy, lipopolysacharidy). Monosacharidy a disacharidy sú rozpustné vo vode a sú jednou z látok, ktoré kombinujú chuť čaju.
9. Pektín:
Obsah fruktózy, sacharidov a aminokyselín určuje hrúbku čaju. To môže zvýšiť sladkosť a hustú chuť čajovej polievky... Vysoká nadmorská výška, vysoký obsah klíčkov.
10. Lipidy:
Mastné kyseliny produkované počas hydrolýzy sú niektoré nestabilné chemické zložky, ktoré oxidujú vo vzduchu, aby vytvorili zatuchnutý alebo zatuchnutý zápach. Sušený čaj uchovávajte mimo dosahu vysokej teploty, svetla a kyslíka.
PS: Fluór
Všeobecne platí, že hotový čaj obsahuje asi 150 ~ 350 ppm fluóru. V skutočnosti, v procese varenia čaju, fluór nie je uvoľnený naraz, ale pomaly sa uvoľňuje v koncentrácii asi 1ppm, takže milujem robiť čaj a piť Čaj ľudia zvyčajne nie sú náchylní na zubný kaz. Obsah vody: Obsah vody v čerstvých čajových listoch zaberá asi 75-80% a obsah vody v sušenom čaji v hotovom výrobku je nižší ako 5%. Keď obsah vody v sušenom čaji prekročí 12%, chemická reakcia čaju bude nielen pokračovať v pokroku, ale aj absorbovať kyslík vo vzduchu, takže mikroorganizmy budú naďalej dráždiť a potom sa čaj zhorší alebo sa stane kyslým.