Čínsky čaj, magické listy východu, má dlhú históriu a obsahuje tisíce vecí. Sú v ňom nekonečné kódy, ktoré čakajú na dekódovanie. Ak chcete objaviť čaj a interpretovať kód čaju, v prvom rade začnite chemickým zložením čaju. Chuť čaju je komplexným odrazom zmien v desiatkach chutí. Rôzne čajové listy majú rôzne chute kvôli ich rôznym typom, obsahu a pomerom chuťových zložiek. Obsah čaju je veľmi bohatý. Doteraz existuje viac ako 700 známych zlúčenín v čaji, ktoré boli izolované a identifikované.
1. Vlhkosť (75%~78%)
Vlhkosť je základnou zložkou životných činností čajovníkov a dôležitým médiom pre sériu chemických zmien v procese výroby čaju. Zmena farby a vône čajových listov počas procesu výroby čaju je sprevádzaná zmenami vlhkosti. Preto sa zmena obsahu vody často používa ako dôležitý biochemický index na kontrolu kvality pri výrobe čaju.
Obsah vody v listoch čerstvého čaju je vo všeobecnosti 75% až 78% a čerstvé listy sú staré a jemné, odrody čajovníka, ročné obdobia a obsah vody sú tiež odlišné. Všeobecne platí, že mladé listy púčikov, dažďové listy, listy rosy a druhy veľkých listov majú vyšší obsah vody v období dažďov a na jar, zatiaľ čo staré listy, stredné a malé druhy listov a obdobie sucha a slnečné listy majú nižší obsah vody.
2. Čajové polyfenoly (predstavujúce 20% až 35% celkovej sušiny)
Čajové polyfenoly sú všeobecný názov viac ako 30 polyfenolových zlúčenín s katechínmi ako hlavným telom v čajových rastlinách, tiež známy ako "čajové triesloviny" a "čajové triesloviny", vrátane katechínov, flavonoidov a flavonoidných glykozidov, antokyanov a antokyanov, fenolových kyselín a depsidových kyselín sú štyri hlavné typy látok.
Čajové polyfenoly sú veľmi dôležitou zlúčeninou, ktorá odlišuje čaj od iných rastlín a je primárnou zložkou zdravotnej funkcie čaju. Obsah čajových polyfenolov vo všeobecnosti predstavuje 20% až 35% celkovej sušiny. Obsah polyfenolov v čaji je ovplyvnený mnohými faktormi, ako je životné prostredie, odrody čajovníkov a stupeň starnutia.
Z celkového množstva čajových polyfenolov predstavujú katechíny asi 70%, čo sú dôležité zložky, ktoré určujú farbu, vôňu a chuť čaju.
3. Bielkoviny (20%-30% celkovej sušiny)
Obsah bielkovín v čajových listoch predstavuje 20%-30% hmoty sušiny a obsah bielkovín, ktoré sa môžu rozpustiť vo vode a použiť priamo, predstavuje len 1%-2%. Táto časť vo vode rozpustného proteínu je jednou zo zložiek, ktoré tvoria chuť čajovej polievky.
4. Aminokyseliny (predstavujúce 1% až 4% celkovej sušiny)
Aminokyseliny sú základné látky, ktoré tvoria bielkoviny, a obsah predstavuje 1% až 4% celkovej sušiny. Zistilo sa, že aminokyseliny v čaji majú 26 druhov ínusu, kyselinu glutámovú, kyselinu asparágovú atď., a sezónne zmeny rôznych aminokyselín sú zrejmé. Celkové množstvo aminokyselín vykazuje trend vysokej na jar, nízkej na jeseň a uprostred leta. Dôvod, prečo je jarný čaj čerstvejší.
V prípade čaju sú aminokyseliny pokladom a hlavným prispievateľom k osviežujúcej chuti čaju. Neutralizuje nielen horkosť a astringency polyfenolov a kofeínu v ústach, ale môže tiež vyvinúť fascinujúcu arómu, ktorá je nekonečná. Je neodmysliteľnou súčasťou kvalitného čaju.
5. Alkaloidy (predstavujúce 2%~5% celkovej sušiny)
Alkaloidy v čaji zahŕňajú kofeín, teobromín a barovú alkaliu. Medzi nimi je najväčší obsah kofeínu, ktorý predstavuje asi 2% až 5% celkovej sušiny; druhý obsah je veľmi malý.
Kofeín má horkú chuť. Obsah kofeínu sa v rôznych častiach čajovne značne líši. Listy sú najviac a stonky sú menšie. V nových výhonkoch klesá so starnutím listov a výrazne sa mení so sezónou. Všeobecne platí, že letný čaj Jarný čaj má vysoký obsah.
Kofeín je ľahko rozpustný vo vode a je dôležitou látkou, ktorá tvorí chuť čaju. Môže byť tiež použitý ako jedna z vlastností autentického čaju. Kofeín má rôzne farmakologické účinky na ľudské telo, ako je osvieženie, diuretikum, podpora krvného obehu a pomoc pri trávení.
6. Cukry (20 % – 25 % celkovej sušiny)
Cukry v čaji zahŕňajú monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy a malé množstvo iných cukrov. Jeho obsah predstavuje 20 % až 25 % celkovej sušiny.
Monosacharidy a disacharidy, tiež známe ako rozpustné cukry, sú ľahko rozpustné vo vode s obsahom 0, 8% až 4%. Sú jednou z látok, ktoré tvoria chuť čaju. Polysacharidy v čaji zahŕňajú škrob, celulózu, hemicelulózu a lignín a obsah predstavuje viac ako 20% celkovej sušiny čaju. Polysacharidy sú vo vode nepustné a sú dôležitou súčasťou merania starnutia a nehy čaju. Čaj má nízku citlivosť a vysoký obsah polysacharidov; vysokú citlivosť a nízky obsah polysacharidov.
7. Pektín (predstavujúce 4 % celkovej sušiny)
Pektín a iné látky v čaji sú metabolity cukru a obsah predstavuje asi 4% celkovej sušiny. Prítomnosť pektínu je nádcha k ručnému miesenie a formovanie počas spracovania čaju, a súvisí s viskozitou čajovej polievky. Vo vode rozpustný pektín je jednou z hlavných zložiek, ktoré tvoria hrúbku a lesk čajovej polievky.
Okrem toho existuje veľa prospešných zložiek.