Čo je fermentácia čaju

Čo je fermentácia

Fermentácia, ktorá bežne hovorí, je poukázať na určitý druh procesu rozkladu organizmu na organickú hmotu viac.

Fermentácia je už dlho známa, ale jej povaha je známa už takmer 200 rokov.

Mikrobiálna fyziológia prísne definuje fermentáciu: proces, ktorým organizmy oxidujú a degradujú organickú hmotu na oxidačné produkty a uvoľňujú energiu, sa označuje ako biologická oxidácia.

Definícia fermentácie v priemyselnej výrobe - Priemyselné kvasenie: V priemyselnej výrobe sa všetka priemyselná výroba spoliehajúc sa na mikrobiálne životné činnosti všeobecne nazýva fermentácia, ako je varenie piva, výroba glutamátu sodný atď.

Fermentácia v potravinách: Fermentované jedlo sa vzťahuje na druh jedla vyrobeného ľuďmi, ktorí používajú prospešné mikroorganizmy, ktoré majú jedinečnú chuť, ako je jogurt, syr, víno, uhorky, sójová omáčka, ocot, fermentovaná čierna fazuľa, žlté ryžové víno, pivo, víno atď.

Fermentácia čaju - Biologická oxidácia

Často sa hovorí, že čínsky čaj je rozdelený do šiestich typov podľa rôznych stupňov fermentácie a komplexnej výrobnej metódy.

Ale termín fermentácia tu, v obvyklom kontexte čínskeho čaju, je úplne odlišný od mikrobiálnej fermentácie uvedenej vyššie.

V čaji sa ten istý zelený list spracováva na zelený, čierny a oolong čaj kontrolou biologickej oxidácie, procesu, ktorý sa tiež mylne nazýva fermentácia.

Tento proces je skôr ako séria enzymatických reakcií, možno lepšie známych ako biooxidácia.

Biologická oxidácia čajových listov je séria oxidačných procesov katechínov podporených oxidázami v bunkových stenách po poškodení bunkových stien.

V čajových bunkách sú katechíny prítomné v bunkovej tekutine a oxidázy sú prítomné hlavne v bunkovej stene, nie hlavne v mikroorganizmoch, takže bunková stena sa musí rozložiť.

To prirodzene vysvetľuje, prečo je potrebné fermentovaný čaj valcovať.

Podľa stupňa oxidácie polyfenolov sa rozlišovalo úplné kvasenie, polovičné kvasenie a ľahké kvasenie.

V čiernom čaji je stupeň oxidácie polyfenolu veľmi vysoký, potom sa nazýva úplné kvasenie;

Stupeň oxidácie polyfenolov v čaji Oolong je asi polovica, čo sa nazýva semi-fermentácia.

Napríklad pri spracovaní čierneho čaju je fermentácia určená na oxidáciu katechínov obsiahnutých v listoch.

Listy sa menia zo zelenej na medenú červenú, čo dáva čiernemu čaju jeho charakteristickú farbu.

Po poškodení membrány čajových tekutých buniek sa polyfenoly, aminokyseliny a iné látky vo vakuolách postupne oxidujú. Súčasne, v dôsledku oxidácie katechínu, časť látok v listoch má chemické účinky, čo vedie k jedinečnej farbe a kvalite chuti čierneho čaju.

Vyššie je základný význam fermentácie, ktorý čínsky čaj často hovorí.

Avšak v dôsledku širokej škály čaju v Číne, bohatých spracovateľských techník a výrobných metód sa definícia tvorby kvality líši. V procese výroby a tvorby kvality niektorých čajových listov sa okrem vyššie uvedeného kvasenia v zmysle biologickej oxidácie vlastnej enzymatickej reakcie môžu mikroorganizmy podieľať aj na niektorých väzbách.

Napríklad proces kvasenia pu-erh čaju nie je len enzýmový, ale zahŕňa aj mikroorganizmy.

Hlavnými mikroorganizmami sú aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus šedozelená, Rhizopus, laktobacil a kvasnice atď.

Napriek tomu je potrebné rozlišovať medzi fermentáciou v zmysle mikrobiálneho zapojenia a fermentáciou v zmysle biologickej oxidácie - inak môžu koncepčné nejasnosti ľahko viesť k nesprávnej interpretácii mechanizmu tvorby kvality čaju.